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| Restaurant Non Fumeur. |
Mettant en éveil différents sens, le beau et le bon sont indissociables et se déclinent selon les saisons .
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Pascal Auger...
Notre Chef de Cuisine.
Le talent culinaire dans la simplicité, l'authenticité et la créativité.
D'un apprentissage dans une Auberge à Bourges, il accroît
ses connaissances à travers des chefs de renom comme Wilder et Passard.
Son passage en Normandie lui permet d'accéder à sa première place de Chef de Cuisine à l'Hôtel Royal de Deauville.
De retour dans son Berry natal en 1991, il contribue puis confirme une étoile Michelin à l'Abbaye Saint Ambroix de Bourges, lui valant la reconnaissance de son talent et sa créativité.
A la reprise de la célèbre table Rochelaise " Chez Serge ", Michelin lui attribue l'étoile au bout de 10 mois et les autres guides le gratifient également (Gault & Millau, Champérard...)
Depuis l'automne 2004, il reprend le piano du Château de Salettes, au coeur du vignoble de Gaillac, à Cahuzac sur Vère, où il retrouve Thierry Barbier, Directeur Adjoint, ancien chef sommelier auprès de lui en Charente Maritime et dans le Cher.
Le 6 Novembre 2007, Pascal Auger a été elu CHEF DE L'ANNEE 2008 (Midi Pyrénées) par le guide CHAMPERARD
Le 6 Mars 2008, Pascal AUGER a décroché une ETOILE MICHELIN au Château de Salettes après avoir déjà été distingué par le guide rouge à Bourges et à La Rochelle. |
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Nos références
Michelin : Spéc. Grillade d'une aiguillette de foie gras. Tronçons de Saint-Pierre sur crumble d'ail et gingembre. Tube chocolat au grué de cacao, glace de cacahuète, caramel salé.
Au coeur des vignes, château du 13ème siècle, entièrement rebâti. Belle décoration contemporaine et mobilier design, chambres spacieuses. La salle à manger aux murs de pierres apparentes et au cadre épuré offre un bel écrin pour l'intéressante cuisine du chef.
1 Etoile - Edition 2008
Gault et Millau : La cuisine de Pascal Auger est tout sauf morne ou impersonnelle. Elle s'accorde donc à merveille à ce cadre à la fois noble et moderne en proposant de belles passerelles entre tradition et tendances.
Dans le cadre élégant de l'ancienne cave, ou sur la terrasse ouverte sur les vignes, goûtez le risotto d'artichauts au foie gras grillé et citrons confits, le saint pierre en pétales d'oignons et fèves, la trévise à la cannelle pour l'amertume, le pamplemousse pour l'acidulé ou le filet d'agneau à basse température et concassé de petits pois à la menthe.
C'est parfois un peu démonstratif, mais techniquement abouti et toujours intéressant. Service à la hauteur, cave de bonne découverte en Sud-Ouest, les gaillacs bien placés bien sûr....
Note : 15 - 2 Toques - Extrait édition 2008
Champerard : " Campé au coeur du vignoble de Gaillac, l'ancien fief des Toulouse-Lautrec dresse ses tours et son mur d'enceinte un brin austères. Dehors meurtrières sur pierres blondes. Parc bien peigné troué d'une piscine terrassée de teck. Et vue à couper le souffle sur la Toscane tarnaise. Dedans, chambres vastes comme des salons, épurées avec un goût très sûr en bois miel et toiles crème. Salle à manger chaleureuse et zen avec son nappage écru, son design minimaliste, ses soliflores posés sur le rebord d'une fenêtre où s'épanouissent quelques coquelicots, ses murs travaillés en blanc pur et terre de Sienne orangée. Raffinement extrème jusque dans les assiettes pensées comme un manifeste du terroir contemporain par Pascal Auger, naguère croisé "Chez Serge" à la Rochelle et qui depuis 2004 remet en jeu ses deux points sans risquer de les perdre tant ses langoustines et fleurs, "sables" colorés, son aiguillette de foie gras grillée aux mangues, citron vert et piment d'espelette, son Saint Pierre, amertume de trévise à la cannelle, pétales d'oignons et fèves, acidulé de pamplemousse, sa pièce de boeuf pochée, purée de persil et curry, ail rose et raisins, pomelos et radis rouges, son filet d'agneau cuit à basse température, concassée de petits pois à la menthe, jus tranché d'un beurre noisette, son vaporeux à la Fourme d'Ambert, pop corn, poudre de jambon et poussière de laurier, son sablé roquette, chocolat fleur de cacao, gariguettes, sorbet fraise-cardamome et son macaron blanc, poussière de laurier, intérieur passion et glace gingembre tutoient les sommets. On ajoutera encore une cave bachique, c'est le mot vanté par un sommelier d'exception, Thierry Barbier...."
Note : 16,5 - Extrait édition 2008
Le Bottin Gourmand : " Magnifique, cette hostellerie aménagée dans un château des 12e et 15e s, au coeur du vignoble gaillacois. Des chambres de charme au décor et au confort modernes, toutes largement ouvertes sur la nature environnante, ont trouvé place dans le mur d'enceinte et les tours du château. Un chef, riche d'un beau parcours, veille sur la table. Dans un cadre contemporain, dépouillé, raffiné, Pascal Auger propose une grande cuisine actuelle qui fait chanter les plus beaux produits du Sud-Ouest. Cette belle cuisine, créative, sans fioritures, esthétisante, s'harmonise parfaitement avec l'esprit des lieux, et fait de cette table l'une des plus étonnantes et des plus attrayantes de la région tarnaise. Belle cave. Langoustines vitreuses au beurre salé et sirop d'aoutouno, calamars à l'érable, fenouil renforcé d'anis sauvage, canards aux dragées de Montauban, navets cannnelle et sauce tilleul, sablé roquette, flan au chocolat, sorbet betterave-framboise....."
Note : 1 Étoile - Extrait édition 2008
www.lefooding.com : " Attention, lieu d’exception… Au cœur des plus belles vignes de Gaillac, cette ancienne demeure de la famille de Toulouse-Lautrec abrite certainement la cuisine la plus passionnante de la région. Entièrement restaurée par son ancien propriétaire, cette bâtisse de pierres blondes, flanquée de tours et de murs d’enceintes, a l’élégance des grandes maisons. Tout, ici, n’est que pureté et sobriété, le décor contemporain de la salle à manger comme la cuisine de Pascal Auger, un jeune quadra venu tout droit de La Rochelle. Au menu, ce jour-là : d’excellents encornets grillés aux asperges vertes, accompagnés d’une foudroyante tapenade de concombres à l’émulsion de coucou-cannelle tout en douceur épicée. Ou bien encore un étonnant et remarquable canard rôti recouvert d’une poudre de dragées de Montauban au citron confit. Côté cave, on goûtera le vin de la maison (Château de Salettes à 25 €) ou un autre gaillac..."
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Fermetures:
Juillet et Août
Les midis du Lundi au Jeudi inclus.
Mai, Juin et Septembre
Restaurant fermé les Lundis et Mardis midi.
NOS MENUS
Général Hautpoul 80 €
Accord Mets et Vins 110 €
Pour l'ensemble de la table
" Découverte et Surprise d'une Succession Harmonieuse d'une Succéssion de Plats en 6 Services, Fromage et Dessert
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La Carte
Foie Gras Grillé 28 €
En Aiguillette et Cumin, Confit de Cerises au Thym Citron, Jus de Poires, Sirop de Betteraves
Langoustines 36 €
Aux Ecorces d'Oranges Séchées, Gelée de Carottes-Oranges, Écume d'Iode
Homard 38 €
Au Vandouvan, Carotte-Concombre, Pince Concassée et Céleris Raves
Saint-Pierre 41 €
Juste Saisi puis Poché au Beurre de Galanga, Bananes et Citron Vert, Noisettes en Pâte, Écume Coco
Pigeon du Mont Royal 43 €
Citron Vert et Gingembre, Orge Perlé à la Coriandre, Jus Court aux Noisettes Torréfiées, Crumble Ail et Gingembre
Filet de Veau 38 €
Doré au Caramel Amer, Légumes à Cosses Cuisinés et Racine Vanillée
Fromages 14 €
Du Pays d'Oc et d'à Côté, Jeff & Claude Remond, Domaine Le Pic " Penne "
Chocolat 13 €
Palet Chocolat Guayaquil, Nougatine au Piment d'Espelette, Betterave et Fruits Rouges, Jus de Roquette, Sorbet Fraise-Romarin
Mille-Feuille 13 €
A la Nougatine Beurrée et Noix de Cajou, Curry et Raz Al Hanout, Glace Parfumée au Thé et Fruits Secs
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Muscadelle 37 €
Du Lundi au Samedi midi à l'exception des jours fériés
De Bouche à Oreille, Une Entrée et un Plat au Goût du Jour
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Légère Note Sucrée
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Roger Paul Le Net 68 €
Pour l'ensemble de la Table
Une Entrée, un Plat et un Dessert, créés et réalisés pour vous
sur l'instant.
Reflet d'une Cuisine Immédiate avec votre Accord
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Toulouse Lautrec 50 €
Ravioles Florales de Foie Gras, Petits Pois et Livèche, Lait d'Amandes, Touches de Betteraves
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Filet de Rouget Barbet à la Coriandre et Marmelade de Chorizo, Oignons Violets et Caramel de Noix au Poivre de Séchouan
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Quasi de Veau à la Marjolaine et Verveine, Concombre et Cornichon Frais, Concassé de Petits Pois à la Menthe Glaciale
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Vaporeux de Fourme d'Ambert Piqué de Fruits et Légumes à l'Huile de Chanvre
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Tube Végétal au Persil Plat, Miel Gaillacois, Crème Glacée au Thym
-Viandes Origine France- |
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