Recette de notre Chef, Ludovic Dziewulski.

Le Chapon :

Chapon rôti au champagne, mousseline de cerfeuil tubéreux

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Chapon : 1

Champagne : 1/2 bouteille

Crème : 150gr

Beurre : 150gr

Thym : 1 branche

Laurier : 1 feuille

Ail : 5 gousses

Cerfeuil tubéreux : 400 gr

Lait : 0.5 litre

Rôtir le chapon avec une partie du beurre, le thym, le laurier et l’ail, saler poivrer.

En fin de cuisson, déglacer le plat avec le champagne, filtrer, réduire de moitié, ajouter 50 gr de crème puis fouetter avec le restant du beurre, assaisonner et réserver le tout au chaud.

Laver, éplucher le cerfeuil tubéreux, le cuire avec le lait, puis mixer au blender en ajoutant la crème et un peu de lait de cuisson si nécessaire, assaisonner et réserver au chaud.

Servir une cuillère de cerfeuil tubéreux, disposer la sauce puis un morceau de chapon.

Chef de Cuisine : Ludovic Dziewulski
recette Chapon rôti au champagne en pdf

Le saumon fumé :

Rouleaux de saumon fumé au raifort, compotée de pommes aux baies roses

Pour 4 personnes
Ingrédients :

Tranches de saumon fumé : 8

Raifort : 1 pot

Crème : 40cl

Pommes Granny Smith : 2 pièces

Baies roses : 5 gr

Monter la crème fraîche en chantilly, ajouter le raifort, assaisonner puis confectionner des rouleaux avec le saumon fumé, réserver au frais.

Eplucher les pommes, les vider puis les cuire en compotée avec une pincée de sucre, mixer, ajouter les baies roses et assaisonner.

réserver au frais.

Au moment, servir une cuillère de pomme et disposer un rouleau de saumon dessus.

Chef de Cuisine : Ludovic Dziewulski
recette Rouleaux de saumon fumé en pdf

 

L’ Ananas :

Ananas rôti aux épices et sirop d’érable, glace vanille

Pour 4 personnes
Ingrédients :

Ananas : 1bien mûr

Sirop d’érable : 10 cl

Badiane : 1/2

Gousses de vanille : 2 pièces

Poivre long : 1 pièce

Clou de Girofle : 1

Bâton de canelle : 1/2

Lait : 0.5 litre

Oeufs : 6 jaunes

crème : 100gr

sucre : 100gr

Beurre : 100 gr

Eplucher l’ananas et le tailler en 4, le rôtir au beurre avec le sirop d’érable, une gousse de vanille fendue, la badiane, le poivre long, le clou de girofle et la bâton de cannelle. Bien arroser pendant la cuisson, réserver au chaud.

Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, la vanille fendue et confectionner une crème anglaise avec le lait et la crème, puis turbiner.

Au moment, servir le quart d’ananas chaud avec une boule de glace.

Chef de Cuisine : Ludovic Dziewulski

recette Ananas en pdf

Les Saint-Jacques :

Saint-Jacques rôties, pulpe de cresson et haricots coco, jus de gambas réduit et trompettes de la mort.
Pour 4 personnes

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Ingrédients :
St jacques de plongée : 4
Trompettes de la mort : 200gr
Cresson : 2 bottes
Haricots coco : 100 gr
Jus de gambas : 50 gr
Crème : 150gr
Beurre
Huile d’olive

Nettoyer soigneusement les trompettes et les faire sauter avec des échalotes ciselées au beurre.
Blanchir le cresson, confectionner une purée beurrée. Cuire les haricots coco dans un bouillon, égoutter, mixer avec la crème, assaisonner et réserver.
Nettoyer les St jacques, saisir de chaque côté.
Disposer des traits des trois sauces sur l’assiette puis les trompettes de la mort.
Finir la cuisson de st jacques et la déposer sur les trompettes.

recette de St jacques en dossier PDF

 

Le Foie Gras :

Foie gras poché au vin rouge

Foie gras au vin du Château, crêtes de coq, sot l'y laisse et crème de champignon de paris

Foie gras poché au vin rouge, crêtes de coq, sot l’y laisse et crème de champignon de Paris

Ingrédients :
1 l de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 badiane
½ orange
2 clous de girofle
3 baies de genièvre
60gr de sucre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
10gr de sel
6 grains de poivre concassés

Chauffer le tout, laisser bouillir 5 minutes
Plonger le Foie Gras et laisser infuser 24 heures.
Fleur de sel et tour de moulin de poivre à l’envoie

recette Foie Gras en dossier PDF