Recette de notre Chef, Ludovic Dziewulski.

Les Saint-Jacques :

Saint-Jacques rôties, pulpe de cresson et haricots coco, jus de gambas réduit et trompettes de la mort.
Pour 4 personnes

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Ingrédients :
St jacques de plongée : 4
Trompettes de la mort : 200gr
Cresson : 2 bottes
Haricots coco : 100 gr
Jus de gambas : 50 gr
Crème : 150gr
Beurre
Huile d’olive

Nettoyer soigneusement les trompettes et les faire sauter avec des échalotes ciselées au beurre.
Blanchir le cresson, confectionner une purée beurrée. Cuire les haricots coco dans un bouillon, égoutter, mixer avec la crème, assaisonner et réserver.
Nettoyer les St jacques, saisir de chaque côté.
Disposer des traits des trois sauces sur l’assiette puis les trompettes de la mort.
Finir la cuisson de st jacques et la déposer sur les trompettes.

recette de St jacques en dossier PDF

 

Le Foie Gras :

Foie gras poché au vin rouge

Foie gras au vin du Château, crêtes de coq, sot l'y laisse et crème de champignon de paris

Foie gras poché au vin rouge, crêtes de coq, sot l’y laisse et crème de champignon de Paris

Ingrédients :
1 l de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 badiane
½ orange
2 clous de girofle
3 baies de genièvre
60gr de sucre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
10gr de sel
6 grains de poivre concassés

Chauffer le tout, laisser bouillir 5 minutes
Plonger le Foie Gras et laisser infuser 24 heures.
Fleur de sel et tour de moulin de poivre à l’envoie

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